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油菜花盛开 塘鳢鱼肥美
时间：2023-04-20 15:58:07 作者：liujian 点击浏览：次
鱼米之乡的江南，河流纵横，四季湖鲜不断。清明前后，春暖花开，也是塘鳢鱼最为肥美的季节。塘鳢鱼，又称蒲鱼、虎头鲨、土步鱼等，是广泛分布于我国东南各省水域的淡水鱼类，喜居于水质清澈的岩石缝隙，或泥沙、杂草等隐蔽处。因其冬日常伏于水底泥上，附土而行，故又名土鲋。待到春天油菜花开时，便成群窜入水草中觅食，所以也被称为菜花塘鳢。
塘鳢鱼颜色似土，体型偏小，多在10厘米左右，最长不超过20厘米。其肉质洁白细嫩，堪比豆腐，口感鲜美，更胜鲈鱼，并且少腥味，细骨少，是鱼之上品。尤其是塘鳢鱼头部两颊的腮肉，形似豆瓣，被称为“肉豆瓣”，是它全身的精华所在。
中医认为，塘鳢鱼味甘平，无毒，具有补脾益气、除温利水的功效，适合脾胃虚寒、中气不足者食用。《本草纲目拾遗》称其“味甘，性温。补脾胃，治噎膈，除水肿湿气，疗一切疮疥”。
现代营养学发现，塘鳢鱼的营养价值很高，不仅含有丰富的蛋白质，还富含DHA、钙、鳞及多种维生素，是久病体虚、年老体弱者的滋补佳品，也有益于脑力劳动者。
我国品食塘鳢鱼的历史颇为悠久。早在宋代的《玉食批》中就有土步辣羹的记载。清代美食家袁枚在《随园食单》中有“（土步鱼）肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹，尤鲜”的记载。元末明初诗人杨维桢也喜欢吃塘鳢鱼，有“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥”（《西湖竹枝词一百首·其二十》）的赞美。
“不时不食”的江南人吃鱼，既重时令也重方法，烹饪工艺精益求精，吃法也是多种多样，有红烧、炖蛋、油炸、熬汤、制羹等。如苏州人常吃的塘鲤鱼炖蛋是袁枚所云“蒸之”的范例。当开锅时，鱼香和蛋香扑面而来，用勺子轻轻一碰，细嫩的炖蛋还在晃动，尝上一口，美味便在舌尖上慢慢绽放。杭州人将“山珍之鲜”春笋与“湖珍之美”土步珠联璧合，做成了名菜春笋步鱼，是“炒之”的经典之作。总之，无论选用何种方法进行烹制，都尽量要保留鱼肉的原汁原味才好。（转自中国中医药报 作者：吴力强）